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백김치는 제가 정말 좋아하는 김치입니다. 양념이 과하지 않으면서 깔끔하고 새콤한 맛이 있기 때문입니다. 하지만 일반적으로 담그는 빨간 김치와는 달리 어떻게 만들어야 할지 망막할 때가 있는데요, 오늘은 김치의 명인인 강순의 선생님의 백김치 레시피에 대해서 알아보겠습니다.
01. 백김치 레시피
준비할 재료
*기본 재료 :
배추 3 포기, 무 반 개, 갓 1/3단, 쪽파 1/3단
*양념 재료 :
물 2컵, 풀국 2컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 새우젓 국물 1큰술, 스테비아 약간, 당근 1개, 다시마 육수 2컵, 물 2컵
02. 백김치 만드는 방법
1. 무채를 얇게 썰어 놓는다.
배추 3 포기 기준 무 반 개를 넣기 때문에 무채는 가늘수록 김칫소를 넣었을 때 양념이 깔끔하게 배여서 좋다.
2. 갓과 쪽파는 3cm로 잘라서 준비한다.
김치가 익을수록 쪽파는 누렇게 변하기 때문에 과하게 넣지 않고 양념으로 조금만 넣는다.
3. 절인 배추의 밑동을 제거하고 길게 반으로 칼집을 낸다.
4. 무채는 액젓으로 먼저 절여놓는다.
새우젓 1큰술, 멸치액젓 1큰술을 넣고 버무려 절인다.
5. 무채 절여놓은 것에 손질한 쪽파와 청갓을 넣는다.
6. 스테비아 1큰술과 다진 마늘 1큰술, 풀국 2컵을 넣는다.
골고루 버무려 준다.
(보통 다른 분들은 백김치에 잣, 버섯을 넣는 경우도 있지만 너무 많은 재료를 넣지 않는 것이 명인 강순의 님의 국물맛의 비결이라고 합니다.)
7. 채 썬 당근은 물에 담가서 향을 뺀다
당근을 물에 2시간 동안 담가서 향을 빼야 백김치 맛이 깔끔함
8. 채 썬 당근 1개를 넣는다.
9. 절인 배추 사이사이에 김칫소를 넣는다.
배추김치 만들 때 김칫소를 넣는 방법과 동일하게 넣으시면 됩니다.
10. 배추 이파리를 반으로 접어 겉잎으로 전체를 감싼다.
배추 안쪽이 위로 가게 통에 담는다.
(여기서 김칫소가 빠지지 않게 잘 감싸주는 것이 중요한 포인트입니다.)
11. 다시마 육수를 만든다.
(물 2L에 다시마 50g과 표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓이고 거른 후 식혀서 사용한다.
12. 다시마 육수와 물을 섞어서 김치통에 부어준다.
위에 만들어놓은 다시마 육수 2컵과 물 2컵으로 대야에 남아있는 양념을 은 모은다.
김치통 한쪽으로 양념 모은 국물을 붓는다.
(김치 위에 국물을 바로 부으면 양념이 씻겨서 김치가 싱거워질 수 있기 때문에 한쪽으로 살살 부어준다.)
-> 강순의 명인의 백김치 레시피 완성입니다.
2023.11.02 - [레시피 정보 나눔] - 김장 김치 담그는 방법 (명인 강순의 알토란 레시피) 배추김치 1탄
백김치란?
정의 : 고춧가루를 넣지 않고 담그는 김치.
내용 : 주로 평안도지방에서 잘 담가 먹는다. 담그는 법은 배추를 절여놓고 무는 4 등분하여 소금을 약간 묻힌다. 배·밤·마늘·파·생강·석이버섯은 채 썰어 소를 준비한다. 절인 배추를 씻어 물기를 빼고, 장만한 소를 약간씩 넣는다. 소에는 고춧가루 대신 실고추를 넣는다. 소금을 묻혀놓은 무와 소를 넣은 배추를 켜켜로 항아리에 담고 작은 돌로 눌러놓는다. 사흘쯤 지난 뒤 조기젓을 끓여서 간을 맞춰 항아리에 붓는다. 김치가 익으면 무는 먹기 좋게 썰고 배추도 썰어 섞어 담고 국물을 부어서 상에 놓는다. 백김치는 동치미와 비슷한 김치로 용도도 비슷하다. 특히, 매운 김치를 먹지 못하는 어린아이가 있는 집에서 많이 담가 먹는다.
참고문헌 『한국민속종합조사보고서』-향토음식 편-(문화재관리국, 1984)
