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또다시 김장철이 다가왔습니다. 요즘은 김장김치를 담그지 않는 집도 많지만 저희 집은 매년 조금씩 담그고 있습니다. 김치는 배추김치도 맛있지만, 총각김치도 참 좋아하는 김치입니다. 오늘은 김치의 명인 강순의 님의 총각김치 담그는 방법을 알아보도록 하겠습니다.
준비 재료 목록
1. 기본 재료
물, 총각무 2단 (4~5kg 정도), 갓, 쪽파, (*무청은 상태 봐서 사용), 천일염 1컵
2. 양념 재료
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은 술
*도구 : 대야, 칼, 도마, 채반, 8L 김치통
만드는 법 (간단 요약 버전)
1. 총각무 껍질은 벗기지 말고, 무청과 연결되는 부분에 흙이 있으면 잘라내서 소금에 5~6시간 절인 뒤, 4 등분한다. (*크기에 따라서 먹기 좋게 썬다) 갓과 쪽파는 듬성듬성 썰어 준비한다.
2. 대야에 고춧가루 4큰술, 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 넣고 섞은 뒤, 갓 반 컵, 쪽파 넣고 버무린다.
3. 양념에 총각무를 넣고 버무린 뒤, 통에 담아 공기가 들어가지 않게 봉해서 살짝 익힌 후 냉장고에 넣는다.
좋은 총각무 고르는 법
1. 무 두께가 가늘고 길쭉한 것
2. 무청은 길이가 짧고 푸른색을 띤 것
총각무 다듬고 절이기
1. 총각무의 잔뿌리와 노랗게 마른 무청을 제거한다.
2. 총각무와 무청이 연결된 부분의 흙과 이물질을 제거한다.
3. 거뭇하거나 상처 난 부분은 칼로 살짝 도려낸다.
4. 총각무는 손으로 문질러 2~3번 깨끗이 씻는다.
5. 천일염 1컵을 골고루 뿌려 2~3시간 동안 절인다. (총각무 2단 기준일 때)
여기서 총각무는 자르지 않고 절이는 것이 중요하다.
(자른 후 절이면 단물이 빠져나감)
6. 절인 총각무는 세척 후 물기를 빼면 준비완료입니다.
총각김치 양념 준비하기
풀국 2컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아 반 작은 술
총각김치 만들기
1. 풀국 2컵을 넣는다.
2. 고추씨 1큰술 반을 넣는다.
3. 멸치액젓은 1/3컵을 넣는다.
4. 멸치 가루 1큰술을 넣는다.
5. 스테비아 반 작은 술을 넣는다.
6. 다진 마늘 2큰술을 넣는다.
7. 고춧가루는 4큰술을 넣는다. (색을 보고 가감한다)
잘 버무려 준다.
8. 갓 반 컵, 쪽파를 넣고 버무린다.
9. 김치 통에 총각김치를 담는다.
이때 굵은 무는 밑에 깔아준다. (익는 시간이 더 걸리기 때문)
맛있는 총각김치 완성입니다. 개인취향에 따라 익은 김치를 좋아하시는 분은 2~3일 실온에서 숙성시키신 후 냉장보관하시고, 아니면 바로 냉장 보관해서 드시면 됩니다.
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총각김치란?
1. 정의 : 김치의 종류 중 하나로 총각무(총각무) 및 무청으로 만든 김치다. 총각무와 총각김치가 표준어이지만, 재료가 되는 총각무의 경우 대개 총각무로 더 잘 알려져 있다.
2. 특징 : 섭취 시 무와 청을 같이 먹을 수 있어서 영양상 매우 좋다. 하지만 김치 담글 때 무와 청(잎줄기 부분)의 비율을 적절히 배합해야 한다. 왜냐하면 무보다 청 부분이 빨리 시어지기 때문. 무를 잘게 썰어서 먹는 깍두기와는 달리 무를 통째로 넣어 먹는다. 김치를 담근 지 얼마 안 되었을 때는 무 특유의 매운맛이 덜 빠져서 강하게 남는 편이다. 물론 시간이 지나서 숙성이 되면 해결된다. 물론 익기 직전의 남아있는 아린맛을 좋아하는 마니아들도 많은 편. 요리법이 정립된 지 얼마 안 되는 김치이기 때문에 변형된 종류가 매우 적다. 어느 지방을 가든 총각무 통째로 고추양념에 버무리는 식으로 만드는 편이다.
3. 어원 : 많은 사람들이 총각김치의 '총각'을 우리가 아는 그 총각으로 알고 있는데, 확실하진 않다. [1] 공식적인 어원 자체는 1988년 개정된 표준어 개정에서 '총각무'가 생명력을 잃었다고 해서 '총각무'라 지칭해서 이걸 공식적으로 규정해 사용이 되어 온 것이다. 불확실하지만 어원학적 설이 있다. 총각김치 할 때의 총각은 '상투 짤 총(總)', '뿔 각(角)'이 합쳐진 단어인데, 총각(總角)은 과거 동아시아에서 아이나 젊은 남성들이 양쪽 머리를 갈라서 동여매거나, 혹은 뒤편의 머리를 한데 모아 봉긋한 뿔 모양으로 동여맨 헤어스타일을 지칭했고, 이것의 의미가 확장되어 이런 머리를 한 사람, 즉 결혼을 하여 상투를 틀거나 어른의 머리 모양을 하기 전의 어린 남성을 총각이라 부르게 되었는데, 이 길고 봉긋한 헤어스타일을 닮은 무를 총각무라고 지칭했고, 이 총각무로 담근 김치를 총각김치라 부르게 된 것이라 한다. [2] 실제 지금도 그런 헤어스타일을 중국에서는 '총각'이라고 지칭하며, 우리나라에서는 지금도 미혼 남성을 총각이라고 지칭하고 있는 것에서도 잘 알 수 있다. 또 다른 어원설은 총각의 그것[3]... 옛 여인들이 총각김치를 담그면서 그런 잡담을 했으리라는 추측이다. 물론 민간어원이므로, 근거는 희박하다.
출처 : 나무위키 참조